ĐÔI ĐIỀU CẦN BIẾT VỀ YẾN SÀO (PHẦN 1)

  Tweet

Yến sào, hay tổ chim yến, là tên một loại thực phẩm - dược phẩm nổi tiếng được làm bằng tổ chim yến. Đây là món cao lương mỹ vị của các quốc gia Đông Á như Nhật Bản, Triều Tiên, Trung Quốc, Việt Nam và nhiều quốc gia khác.... (trích từ "Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam - Đỗ Tất Lợi" và một số tài liệu khác)

Chim yến, còn gọi là hải yến, huyền điểu, du hà ưu điểu, yến oa, yến thái, quan yến, kim ty yến...Có tên khoa học là collocalia sp, thuộc họ Vũ yến (Apodidae). Chim yến có nhiều loài như:  yến đảo java (Collocalia Thunbergi), yến lưng màu tro (Collocalia Inexpectata Hume), yến một màu (Collocalia Unicolor Gordon), yến đảo Hải Nam (Collocalia Linchi Affinis Bearan)...

Chim yến sống rải rác ở những hải đảo vùng Đông Nam Châu Á, Indonesia, Philippines, miền nam Trung Quốc...Ở Việt Nam, chim yến sống nhiều ở ven biển từ Quảng Bình đến Hà Tiên. Có ba vùng nổi tiếng: cù lao Chàm (thuộc tỉnh Quảng Nam, Đà Nẵng), Mũi Yến, vùng biển thuộc tỉnh Bình Định và tỉnh Khánh Hoà.

Người ta thường tìm yến để lấy yến sào tức là tổ chim yến. Khác với các loài chim khác, đến mùa sinh sản, chim yến làm tổ bằng chính nước dãi của mình. Yến sào là một loại thực phẩm - dược phẩm nổi tiếng. Đây là món cao lương mỹ vị của các quốc gia Đông Á như Nhật Bản, Triều Tiên, Trung Quốc, Việt Nam và nhiều quốc gia khác. Ở Việt Nam được xếp vào hàng Bát Trân. Món súp yến sào được mệnh danh là "món trứng cá Caviar của phương Đông". Tổ yến được thu hoạch là tổ chim trắng Aerodramus fuciphagus và tổ chim yến đen Aerodramus maximus. Tổ trắng và tổ màu hồng máu được cho là giàu dinh dưỡng hơn và quý hơn. Yến sào được cho là thần dược chữa được nhiều bệnh như tăng cường tình dục, cải thiện giọng nói, tăng cường miễn dịch, tăng cường tập trung.

PHÂN LOẠI THEO NGUỒN GỐC

1. Tổ Yến Hoang/Trong Ðộng (Wild/Cave Nest)

Tổ yến trong tự nhiên

Hai loài yến thường sống trong các hang động là loài yến Fuciphaga (Dân gian gọi là yến hàng) và yến Maxima (yến tổ đen). Nhưng chỉ có loại tổ yến của yến hàng là được biết dưới tên Wild/Cave Nest (Yến Hoang/Trong Ðộng) trên thị trường. Có thể vì do tính chất nguy hiểm của việc lấy tổ yến trong hang động nên loại tổ yến này thường có giá cao nhất so với các loại tổ yến khác trên thị trường. Tổ yến trong động, với những điều kiện tự nhiên trong động, thường có hình dạng giống như 1 cái chén, thân dầy và chân cứng. Hình dạng tổ giống như chén sẽ giúp bảo vệ trứng hoặc yến non không bị các loài vật khác ăn mất và thời tiết. Chân tổ yến cần cứng để có thể gắn chặt vào tường vì các hang động thường có độ ẩm cao. Tổ yến loại này được tìm thấy ở Việt Nam, Thái Lan, Malaysia và Indonesia.

2. Tổ Yến Trong Nhà (House Nest)

Tổ yến nhà

Tổ Yến hang của loài yến Esculanta là loại tổ yến thuong thấy ở các nhà nuôi yến trong nhà. Việc nuôi Yến đòi hỏi vốn đầu tư rất lớn, thời gian dụ yến lâu dài và đặc biệt là không thể cho Yến ăn bằng thức ăn nhân tạo do bản chất chim Yến hoang đã và chỉ có thể bắt công trùng khi đang bay. Tùy theo màu sắc tổ yến, tổ yến trong nhà thường là trắng ngà, chất lượng tổ yến phụ thuộc theo khu vực có thức ăn nhiều cho chim tìm mồi? Thức ăn của chim yến là những loại côn trùng, phù du... tổ yến có thể được thu hoạch từ 1-4 lần một năm. Chim yến sinh sản quanh năm.

PHÂN LOẠI THEO MÀU SẮC

Lý do tại sao tổ yến có màu khác nhau vẫn còn là một đề tài tranh luận. Theo dân gian Việt Nam người ta tin rằng những con chim yến già hoặc chim Yến trong mùa thức ăn thiếu phải dùng máu của mình hòa cùng nước bọt để xây tổ. Điều này lý giải cho mầu sắc đỏ hoặc hồng cũng như độ nở kém của Yến huyết so với Bạch yến. Tuy nhiên nhiều giả thuyết về điều kiện nhiệt độ, độ ẩm hoặc thức ăn của Yến tạo ra Yến huyết vẫn đang được nghiên cứu. Ngoài ra khi tổ Bạch yến được làm trên các vách đá có màu đỏ và thấm nước rỉ ra từ các khe đá cũng tạo ra màu đỏ của tổ Yến. Tuy nhiên loại Yến huyết do vách đá này có độ nở khi ngâm nước tương đương với Bạch yến (tức 7 – 9 lần)

Huyết Yến (Blood Nest)

Ðây là loại tổ yến có màu đỏ tươi và là loại có giá cao nhất trong số các màu vì hiếm hoi và có nhu cầu tiêu thụ cao. Không phải cơ sở sản xuất nào cũng có loại tổ yến này. Và nếu có đi chăng nữa thì loại huyết yến cũng chỉ có thể thu hoạch 1-2 lần trong năm với tỉ lệ rất nhỏ mà thôi. Số lượng Huyết Yến và Hồng Yến chiếm chưa đầy 10% tổng sản lượng tổ yến trên thị trường thế giới.

Hồng Yến (Pink Nest)

Giống như Huyết Yến về giá cả và sự hiếm hoi, Hồng yến có màu cam nhưng màu sắc có thể thay đổi từ màu vỏ quýt đến màu vàng lòng đỏ trứng gà. Màu càng đậm thì giá càng cao.

Bạch Yến (White Nest)

Bạch Yến là loại tổ yến thông dụng nhất trên thị trường. Mỗi năm có thể thu hoạch 3-4 lần. Số lượng Bạch Yến (bao gồm cả 3 loài yến kể trên) bán trên thị trường thế giới chiếm khoảng 90% tổng số lượng tổ yến trên thị trường..

PHÂN LOẠI THEO QUAN NIỆM DÂN GIAN

Nghề khai thác Yến tại Việt Nam đã có hàng trăm năm tuổi và đóng góp không nhỏ vào nguồn thu của các địa phương được thiên nhiên ban tặng sản vật này. Những người thợ Yến và buôn bán Yến chuyên nghiệp thường phân biệt theo đẳng cấp như:

• · Huyết (Đỏ, do máu con chim)
• · Hồng (Màu hồng, ít huyết tương hơn yến huyết)
• · Quan (To, khoảng 10g trở lên)
• · Thiên (Ở trên cao, tổ trắng, từ 8 – 10g)
• · Bài (Yến nhỏ hơn 6- 7g)
• · Địa (Nằm dưới cùng của vách núi, đen, bẩn)
• · Vụn (Tổ yến bị vỡ do khai thác hoặc vận chuyển)

(Hết phần 1)

Xem phần 2: Phân biệt yến sào thật giả và cách sơ chế

Sưu tầm